Tarım Bakanlığı’nın yoğurt üretimi ile ilgili mevzuatı değiştirdiği haberlerini okuyunca, yakında ne geleneksel Türk mutfağına ait tatları ne de temel besin maddelerimizi sofralarımızda bildiğimiz, alıştığımız ve olması gereken özelliklerde bulabileceğimizi düşündük.Geleneksel olarak yoğurt şöyle yapılır: “Yoğurt, iyice kaynatılmış sütün (100 C üzerinde) mayalanma derecesine kadar soğutulup (30-40 C), içine yoğurt katılarak uygun ortam ve zamanda mayalanmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür”. Yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli bilgi mevcut olmamakla birlikte 10. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divan-ı Lugat-ü Türk ve Balasgunlu Yusuf Has Hacip tarafından yazılan Kutadgu Bilig adlı eserlerde yoğurt sözcüğüne rastlanıyor.

Günümüzde yoğurdun ilk kez kendileri tarafından üretildiğini birçok millet iddia ediyorsa da “yoğurt”un öz Türkçe bir kelime olması, Orta Asya Türkleri tarafından bulunduğunu doğruluyor. İstatistikler Türkiye’de üretilen sütün ortalama üçte birinin yoğurt olarak tüketildiğini gösteriyor ki; bu da yılda 2,4 milyon tona tekabül ediyor. Bunun 600 bin tonu sanayi yoğurdudur ve parasal değeri 1 milyar liranın üzerindedir. Sanayi tipi üretimin henüz ulaşamadığı dört katı büyüklükte bir pazar bulunuyor ve bu da iştahları kabartıyor. Bu rakamlar sanırım uluslararası tekeller için Türkiye’nin ne kadar önemli, cazip bir pazar olduğunu ortaya koyuyor. Son zamanlarda yoğurt üzerinde yapılan tartışmanın konusu ise, Bakanlığın tebliği değiştirerek yoğurdun bileşimi üzerinde değişiklik yapılabilmesinin önünü açması… Bu tartışmayı tam olarak anlayabilmemiz için önce yoğurdun bileşenlerine bakmamız gerekiyor.

Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Genel bileşim tablosunu bilim insanları şöyle veriyor: Su yüzde 80-86, kuru madde yüzde 12-20, yağ yüzde 2-8, protein yüzde 4-8, süt şekeri yüzde 2,5 mineral madde yüzde 0.8-1.2, asitlik yüzde 0.9. Sanayi tipi yoğurdun, dünyanın kabul ettiği sağlıklı, kaliteli, besleyici, dürüst, katıksız, hilesiz standardı budur. Şu anda kabul edilen tebliğde ise, yoğurt ürünlerinin bileşiminde olması zorunlu kılınan katı madde oranı kaldırıldı ve en alt sınırı yüzde 4 olması zorunlu olan protein oranı, ise yüzde 3’e düşürüldü.

Böylece protein oranı yani besleyiciliği düşük ve sulu, katkılı ve hileli yoğurt üretimi için kapı aralanmış olacak. Halbuki protein oranı ne kadar yüksekse yoğurdun kalitesi de o kadar yüksek oluyor. Bu da, sütün kaynatılarak su oranının düşürülmesiyle mümkündür.

Hatta, inek sütüne keçi, koyun, manda sütü karıştırılarak daha nefis, besleyici, lezzetli yoğurt yapabilme özlemini tekrar gerçekleştirmeliydik, çünkü Anadolu ve Trakya iklimi ve coğrafyasında bunlar vardı ama artık kaybolmak üzereler.
Gerekçe ne?

Sütün kalitesizliği kabul ediliyorsa, -ki açıklamalar ve gerçekler böyledir-, o zaman yoğurdumuzun bileşiminin de dünya standartlarının altında kalması somut durumun tespitidir. Gelişen sanayi, hızlı kentleşme ve toplumda demografik yapının değişimi gibi nedenlerle, yoğurt üretiminde ev tipi üretimden sanayi tipi üretime ciddi yönelme olduğu doğrudur. Tebliğde yapılan değişikliğin gerekçesi, sanayi tipi üretimi gerçekleştiren dev uluslararası tekellerin merdiven altı ile rekabet etmekte zorlanması mıdır? Bu ve daha başka gerekçelerle sunulan çözüm önerileri, yeni reçeteler düzenleyerek geleneksel yoğurdu yoğurt olmaktan çıkarma çabaları üzücüdür. Bu değişikliğin gerekçesi, toplum sağlığı ve yoğurda yapılacak hilelerin önlenmesi ise bu sadece soruna yanlış teşhis koymaktır. Değişimin gizli gerekçelerinden biri, merdivenaltı üretimin yarattığı haksız rekabetse, bunun çözümü kayıtdışılıkla mücadelede samimi ve etkin olmaktır.

Çözüm, yoğurdun standartlarının merdivenaltı standartlarına çekilmesi değildir. Kayıtdışılık bitirilince, merdivenaltı üretim kendiliğinden çözümlenmiş olacaktır.

Süt endüstrisi kurumlarını, et balık kurumlarını kapatırsanız, özelleştirirseniz, onların yerine uluslarası ve yerli işbirlikçi tekelleri ikame ederseniz; üreticileri de bunların yağmasına, insafına teslim etmiş olur, sonucunda da sütün litresinin sudan daha ucuza, 30-40 kuruşa alınıp satılmasını sağlarsanız.

Hayvanlarınızı besleyecek tarım alanlarınızı ve meralarınızı çarpık yerleşime ve sanayileşmeye kurban ederseniz, üreticiyi ucuz ve kalitesiz yemlerle hayvanlarını beslemek zorunda bırakırsanız. Hayvanlara yem olarak şeker pancarı küspesi, mısır silajını yedirirseniz ineklerinizin göğsünden süt olarak şekerli sıvıyı, mısır nişastasını sağarsınız. Daha da beteri, süte nişasta katarlar, jelatin katarlar, bunlar da yetmez mum yapımında kullanılan parafin katarlar, margarin katarlar, melamin katarlar ve bunları da tüketiciye süt, yoğurt olarak yedirirler.

Yapılması gereken, yoğurt tekellerine ve yoğurt sahtekârlarına daha çok kâr ettirmek için standartları düşürmek değil; daha kaliteli, daha besleyici, daha sağlıklı, hilesiz, faydalı bakterileri ölmemiş, proteini, kuru maddesi yükseltilmiş yoğurt için düzenlemeler yapılmasıdır.
Bu sorunun çözümü için acilen, ulusal tarım ve hayvancılık arama konferansları düzenlenerek ülke gerçeklerine uygun, hayvancılığı ve tarımı saplandığı bataklıktan çıkaracak projeler hayata geçirilmelidir. Sorunun canalıcı kaynağı burasıdır. Böylece, kaderlerine terk edilmiş, özelleştirmeler sonucu çaresiz, işsiz kalan üreticilerin vahşi neoliberal kapitalizmin insafından kurtulmaları sağlanmalıdır.

Bu yapılmadığı takdirde daha çok standart değiştirmek zorunda kalırız ve yoğurdumuz da yoğurt olmaktan çıkar. Yapılması gereken, bu kararı protesto etmek, yoğurt ihtiyacımızı karşılamak için yoğurdumuzu kendimizin yapmasıdır. Hem kolay, hem sağlıklı hem de daha ekonomik olacaktır. Ayrıca bu kararı almış ve aldırmış olanlara da anlamlı bir ders vermiş oluruz